本日課程
1.ギモーブ.フランポワーズ/覆盆子棉花糖(實作項目)
2.カシスと洋梨のパート.ド.フリュイ/黑醋栗洋梨軟糖(實作項目)
3.マンゴーとオレンジのパート.ド.フリュイ/芒果香橙軟糖
4.アプリコットジャム/杏桃果醬(實作項目)
5.キャラメル.ヴァニーユ/焦糖香草(實作項目)
6.グリオット入りチョコレートヌガー/酒漬櫻桃巧克力脆片
實作照片
《屬藍帶版權所有,故配方不公開、作法不詳述。》
以下本人隨意簡述,大家就隨意看看。
一、ギモーブ.フランポワーズ/覆盆子棉花糖
1.將相關材料砂糖+轉化糖+覆盆子果泥加熱煮至110℃,倒至轉化糖+吉利丁片中打至降溫。
2.將步驟1擠出花樣,撒上糖粉即可。
本人心得:
當熬煮到達溫度時,要與轉化糖+吉利丁混合,再用機器打至降溫變略硬,將空氣打進去,
這樣做出來的棉花糖才會入口即化。
二、カシスと洋梨のパート.ド.フリュイ/黑醋栗洋梨軟糖
1.將果泥、糖糖、果膠粉、麥芽糖煮至107℃,再倒至慕斯圈中放涼。
2.將步驟1脫模,切出適當大小,沾專用砂糖即可。
本人心得:
製作軟糖的溫度很重要,溫度不足會很軟,若太過則會太硬,還有酒石酸也很重要。
三、アプリコットジャム/杏桃果醬
1.將果泥、砂糖煮至喜歡的濃度即可。
2.將步驟1倒入玻璃罐中,蓋上蓋子倒扣。
本人心得:
果醬是要熬煮的,再熬至自己喜歡的濃稠度即可。
四、キャラメル.ヴァニーユ/焦糖香草
1.煮焦糖,再將鮮奶油加入,再加入砂糖、麥芽糖煮至120℃,奶油及塩加入。
2.將步驟1倒入慕斯圈中放涼後,脫模切出適當大小即可。
本人心得:
煮焦糖要注意不能煮超過,不然會有焦苦味出來。
今天焦糖香草,有點像森永牛奶糖的口感,還蠻喜歡的,
這次做的甜點是不用烤箱做的,一直以來都很好奇軟糖為什麼會這麼軟Q,
原來做法就是這樣,以後就算沒烤箱,也是可以做個軟糖來吃吃。
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